Ingrédients :
- 720 g d’eau
- 200 g de levain actif à 100%
- 20 g de sel
- 850 g de farine de blé forte
- 150 g de farine d’épeautre, de maïs ou complète
Instructions :
- Dans un grand bol, mélanger 720 g d’eau avec 200 g de levain actif à 100%. Bien mélanger à l’aide d’une fourchette.
- Ajouter 20 g de sel, 850 g de farine de blé forte et 150 g de farine d’épeautre, de maïs ou complète. Mélanger à la main ou avec un fouet à pâte jusqu’à ce que la pâte ait une apparence « shaggy ».
- Couvrir la pâte avec un couvercle et laisser reposer pendant 30 à 45 minutes.
- Après le repos, mouiller les mains et effectuer le premier étirement et pliage. Répéter toutes les 30 à 45 minutes pour les trois prochaines heures.
- Après le dernier pliage, laisser reposer la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Préchauffer le four à 450 °F (232 °C). Diviser la pâte en deux et préformer chaque morceau.
- Laisser reposer les morceaux sur le plan de travail pendant 30 à 60 minutes.
- Façonner chaque morceau selon votre préférence pour créer une tension superficielle.
- Placer la pâte dans un panier ou un bol doublé de tissu. Laisser reposer pendant 30 à 45 minutes.
- Saupoudrer légèrement de farine et façonner la pâte selon la méthode de façonnage souhaitée.
- Couvrir la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
- Préchauffer le four à 450 °F. Si vous prévoyez de faire une incision décorative, congeler la pâte pendant 30 à 60 minutes.
- Cuire la pâte dans une cocotte couverte pendant 25 minutes, retirer le couvercle et cuire encore 10 minutes.
- Laisser refroidir la pâte pendant 45 minutes avant de la trancher.
