Ingrédients :
- 230 g de beurre (de préférence Poitou-Charentes)
- Eau
- Sucre
- Sel
- Farine
- 4 œufs
- Lait
- Vanille en poudre
- Poudre à flancs
- 375 g de crème pâtissière
- Chocolat fondu pour le cornet
- Fondant blanc pour le glaçage
- Papier cuisson
- Film alimentaire
- Sirop à 30 (eau et sucre)
- Sirop à 114 pour le fondant blanc (eau et sucre)
Instructions :
- Préparation de la détrempe :
- Réaliser une fontaine avec la farine et le sel.
- Verser une partie de l’eau très froide au centre et dissoudre le sel.
- Incorporer petit à petit la farine vers le centre.
- Ajouter le reste de l’eau puis le beurre.
- Ne pas trop travailler la pâte, filmer et réfrigérer pendant 30 minutes.
- Préparation du beurre :
- Aplatir le beurre en un rectangle et placer au centre d’un rectangle de papier cuisson.
- Fermer le rectangle de papier cuisson et étaler le beurre en un rectangle parfait.
- Réserver au froid pendant 15 minutes.
- Réalisation des tours simples :
- Fleurer le plan de travail avec de la farine.
- Abaisser la détrempe de la même largeur que le beurre et deux fois sa longueur.
- Enfermer le beurre dans la détrempe et réaliser deux tours simples.
- Filmer et réfrigérer pendant 30 minutes.
- Répéter l’opération pour réaliser le troisième et quatrième tours simples.
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant deux heures.
- Préparation de la crème pâtissière :
- Diviser le sucre en deux parts.
- Chauffer le lait avec la vanille.
- Mélanger les œufs avec une partie du sucre et ajouter la farine et la poudre à flancs.
- Incorporer le lait chaud aux œufs, puis remettre à cuire jusqu’à épaississement.
- Ajouter le beurre et laisser refroidir.
- Préparation du fondant blanc :
- Faire cuire l’eau et le sucre à 114 degrés.
- Refroidir rapidement et travailler le fondant jusqu’à durcissement.
- Réserver à température ambiante.
- Assemblage du mille-feuille :
- Abaisser le pâton et le cuire entre deux feuilles de papier cuisson.
- Laisser refroidir et découper en trois parties égales.
- Garnir deux parties de crème pâtissière et superposer.
- Réaliser le cornet avec du chocolat fondu et garnir de fondant blanc.
- Glacer rapidement le mille-feuille et laisser reposer au congélateur pendant deux heures.
- Découper en parts égales et servir.
Conseils :
- Respecter le temps de repos pour la détrempe et le mille-feuille.
- Travailler rapidement le fondant blanc pour le glaçage.
- Utiliser un couteau à dents pour parer les côtés du mille-feuille.
- S’entraîner à glacer sur une feuille avant de procéder au mille-feuille.
