Le glaçage miroir est une finition parfaite pour les entremets glacés. Il donne un aspect brillant et élégant à votre dessert. Cependant, le glaçage miroir peut être difficile à réussir. Voici quelques conseils pour vous aider à réussir votre glaçage miroir :
Choisissez le bon moule
Le moule est important pour la réussite du glaçage miroir. Il doit être lisse et sans relief. Les reliefs du moule empêcheraient le glaçage de bien adhérer.
Préparez le glaçage à l’avance
Le glaçage miroir doit être préparé à l’avance et mis au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Cela permet au glaçage de bien figer et de couler plus facilement.
Tempérez le chocolat
Le chocolat est l’ingrédient principal du glaçage miroir. Il est important de le tempérer pour qu’il soit brillant et lisse. Pour tempérer le chocolat, faites-le fondre à 50-55°C, puis laissez-le refroidir à 31-32°C.
Utilisez une sonde de température
Une sonde de température est indispensable pour réussir le glaçage miroir. Elle vous permet de mesurer la température exacte du glaçage et du sirop.
Versez le glaçage rapidement
Une fois que le glaçage est prêt, versez-le rapidement sur votre entremet glacé. Le glaçage doit être coulé en une seule fois pour éviter les bulles d’air.
Voici une recette de glaçage miroir au chocolat noir
- 9 g de gélatine
- 80 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de sirop de glucose
- 150 g de chocolat noir
- 100 g de crème liquide
Préparation :
- Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°C.
- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.
- Ajoutez la gélatine égouttée au sirop chaud et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
- Versez le sirop chaud sur le chocolat fondu et mélangez jusqu’à ce que le glaçage soit lisse et brillant.
- Ajoutez la crème liquide et mélangez de nouveau.
- Versez le glaçage sur votre entremet glacé et laissez-le couler.
Voici quelques conseils pour colorer votre glaçage miroir
- Utilisez un colorant alimentaire liposoluble.
- Ajoutez le colorant au glaçage lorsqu’il est encore chaud.
- Mélangez bien pour obtenir une couleur homogène.
Voici quelques conseils pour éviter les bulles d’air
- Versez le glaçage lentement et en un seul mouvement.
- Utilisez une cuillère à soupe pour éliminer les bulles d’air.
- Passez la lame d’un couteau sur le dessus du glaçage pour lisser la surface.
Avec un peu de pratique, vous réussirez à faire un glaçage miroir parfait !
